Lo zafferano fresco contiene crocetina e crocina.
A seguito della essiccazione questi degradano in picrocrocina (sapore amaro) e safranale (aroma).
Quindi le caratteristiche organolettiche dello zafferano si sviluppano a seguito della essiccazione (picrocrocina) e dell’invecchiamento (safranale).
Questi valori cambiano a seconda della conservazione, tempo dal raccolto, pH ambientale e ossidazione.
Mangiato fresco non darebbe il sapore ma otterresti una colorazione colore arancio vivo.
Le imprese che fanno tinture naturali o abbigliamento green sono interessate al fresco proprio per l’alta capacità di colorazione e il colore unico