La Storia

La storia e le leggende

Le leggende

La leggenda narra il forte amore tra Croco (valido guerriero) e la ninfa Smilace.
Questo amore però finì con la morte di Croco. Gli dei ebbero pietà dei due amanti smilax aspera clesia
trasformando lei in un’edera spinosa (Smilax Aspera) e lui nel fiore prezioso conosciuto con il nome di Crocus.

In alcuni documenti dell’epoca Romana si racconta che Mercurio lanciò un suo disco e colpì per sbaglio il suo amico Croco che morì.
Per dargli memoria tinse con il sangue di Croco il bellissimo fiore dello zafferano.
Si diceva che le spose distribuivano gli stigmi di zafferano sui propri letti prima di coricarsi con i mariti per aumentarne il desiderio sessuale dato lo zafferano era (ed è) anche considerato un potente afrodisiaco.
Ma il più prezioso era l’ unguento che le donne ricavavano dagli stigmi e che veni-
va usato come potente sonnifero.

L’inizio della coltivazione nel mediterraneo oriente

Si ipotizza che la prima coltivazione dello zafferano sia iniziata nel Medioriente, in Grecia e nell’isola di Creta.
Le prime coltivazioni si suppone siano cilicia regno
nate in Cilicia, situata sulla costa sudorientale dell’Asia minore a nord di Cipro (regno esistito tra il 330 a.C. e il 101 a.C. e facente parte della regione Amatolia nella odierna Turchia).
La cosa certa è che la coltivazione iniziò
nel Mediterraneo e nell’India settentriona-
le.Una testimonianza dell’esistenza dello zafferano risale all’epoca Egizia (3100a.C.-1075 a.C.) dove è stato rinvenuto il famoso papiro Ebers che contiene

Papiro-Ebers

un grande numero di prescrizioni mediche e che risale alla 18ª dinastia (circa
1550 a.C.). Inoltre negli affreschi del pa-
lazzo Cnosso (isola di Creta) sono rap-
presentate delle donne che raccolgono
fiori di Zafferano.

3 Saffron-gatherers 116p152
In questo affresco la donna è rappresentata insieme alla preziosa spezia per valorizzarne il ruolo.
Nel vecchio testamento (cantico dei cantici 4-14) si raccontava di uno sposo che descriveva lo zafferano come una delle piante più belle del suo giardino e ne paragonava la bellezza della propria sposa.
Inoltre ne parlava il famoso Esculapio (525-456 a.C.  Dio delle medicine,divinità greca) e  Ippocrate (470-322 a.C.) che lo utilizzava contro i dolori
mestruali e per stimolare il parto. Infine Teofrosto (372-287 a.C.) citava il
crocus nella sua indagine botanica “Historia Plantarum” (pagina 181).


O mia sorella, o sposa mia, tu
sei un giardino serrato, una
sorgente chiusa, una fonte
sigillata.

di nardo e di croco, di canna
odorosa e di cinnamomo, e
d’ogni albero da incenso; di
mirra e d’aloe, e d’ogni più
squisito aroma.

 Si dice che dopo la morte di Budda (tra il 566 e il 486 a.C.) lo zafferano divenne il colore autorizzato dai monaci buddisti per colorare le proprie vesti essendo riconosciuto il colore della regalità.

Virgilio, nei temi presenti nelle Georgiche, ricorda lo zafferano anche nel suo poema epico; l’Eneide in cui racconta la leggendaria storia di Enea.
Il naturalista Plinio il vecchio (23-709 d.C. in Naturalis histo-Naturalio historia
ria, XXI,VI) che era stato scrittore romano, si soffermò sulla
qualità dello zafferano e affermava che il migliore era quello della Cilicia e descrisse con grande dettaglio le sue proprietà (XXI, XX).

Ad Atene i profumi più popolari erano i Sisium che venivano usati per profumare le acque termali e che erano a base di zafferano, cannella e mirra. Veniva anche preparato il famoso crocino che era un unguento a base di zafferano che per la sua colorazione e proprietà aromatica veniva utilizzato come rimedio contro l’insonnia e per ridurre i postumi disbornie causate dal vino.

Zafferano nella storia

Si suppone che nel 13º secolo l’introduzione in Italia dello zafferano si debba attribuire al monaco Santucci, grande appassionato di agricoltura che faceva parte del tribunale dell’inquisizione e che portò nel proprio paese natale (in provincia dell’Aquila) i primi bulbo tuberi dai quali diede origine il primo nucleo produttivo Italiano.
Nel medioevo la coltivazione dello zafferano era senza alcun dubbio estesa in molte regioni italiane (Sicilia,Sardegna, Barberino, Montepulciano, Volterra, Ponsacco, L’Aquila, Siena, Firenze).
In Toscana sono custoditi  documenti che testimoniano la coltivazione a Barberino Val D’Elsa nel 1258, a Montepulciano nel 1293, Volterra nel 1369, a Ponsacco nel 1374, a San Gimignano nel 1228.

Alla fine del 13º secolo probabilmente la coltivazione dello zafferano nel territorio aquilano doveva essere
molto più estesa perché nel 1317 re Roberto, sotto richiesta dei commercianti, abolì le tasse sullo zafferano
per aumentare le vendite di quel prodotto in loco così da evitare l’importazione dall’estero. Dopo che lo zafferano de L’Aquila si affermò a livello internazionale re Roberto decise di reintegrare le tasse ed aumentarle per poter costruire importanti opere cittadine (Ospedale nuovo e la basilica dedicata a San Bernardino da Siena).
Lo zafferano divenne molto richiesto nei paesi nordeuropei: infatti ci sono documenti che testimoniano come tra il 1459 e 1464 due mercanti abruzzesi (Pasquale di Santuccio e Paolo di Sanitate) avessero inviato una considerevole quantità di zafferano a Ginevra passando per Firenze dove lavorava l’intermediario Tommaso di Luigi Ridolfi (senza fonte).
All’Aquila ci fu l’apice della coltivazione verso la metà del 1500.

Nel 1574 la leggenda narra che il risotto allo Zafferano (o alla Milanese) sia frutto dello scherzo fatto dal giovane garzone che lavorava con Valerio di Fiandra durante il banchetto di nozze della figlia.
Mastro Valerio di Fiandra (Valerio Perfundavalle) era un fiammingo che in quell’anno lavorava alle opere delle vetrate del Duomo di Milano (si ricorda la vetrata raffigurante la vita di
Sant. Elerisotto zafferanona)
Il suo garzone era soprannominato Zafferano proprio perchè aggiungeva alle tinte sempre dello zafferano per ravvivare i colori; tanto che Mastro Valerio si beffava di lui dicendogli che primao poi lo avrebbe messo anche nel cibo e l’avrebbe mangiato.
Il garzone era molto innamorato (e geloso!) dellafiglia del Mastro e nel Settembre del 1574, nel giorno delle nozze della figlia, il garzone si mise d’accordo con il cuoco del banchetto e fece aggiungere dello
Zafferano al riso che era condito solo con il burro.
I partecipanti al banchetto, alla vista di questo strano risotto color oro pallido, rimasero esterrefatti e un po spaventati. Quando lo assaggiarono ne rimasero molto colpiti, sia dal sapore che dal colore che simboleggiava la ricchezza e la prosperità.

Nel 1632 gli statuti di Gavi (regolamenti che tutelavano anche i prodotti agricoli) approvati dal Senato della Repubblica di Genova, specificavano che venisse fatta una multa di 20 soldi ai ladri per ogni fiore che avessero rubato negli orti altrui. La somma era alta perché 20 soldi equivalevano ad una lira. Così si rappresentava il giusto risarcimento per due giornate di lavoro. Nel 16º secolo con la fine dei commerci, la produzione dello zafferano ebbe una lenta e progressiva diminuzione fino a scomparire quasi del tutto.
Nel 1700 si riaffacciò l’amore per questa coltura.

La coltivazione di questa pianta era molto estesa anche in altre città e regioni come l’Umbria; come dimostrato dai documenti di un’indagine di Cipriano
Picci tre libri dell'arte del vasaio Cipriano Piccolpassoolpasso (architetto storico, ceramista e pittore di maioliche) per il governatore di Perugia nel 16º secolo .
Dagli studi di Cipriano risalgono numerosi documenti che danno la testimonianza dello sviluppo di zafferano a Cerreto, Cascia, Norcia, Città della Pieve e nelle colline che vanno da Spoleto a Trevi.

La maggior parte dei commerci di spezie e altre preziose mercanzie si avevano tra Firenze e Genova verso i paesi del Nord Europa attraversando la città di San Gimignano e passando per la via Francigena, che oltre ad ospitare pellegrinaggi verso Roma era usata dai mercanti per il trasporto delle merci.
San Gimignano era una città attraversata dalla via Francigena che si arricchì con i passaggi di mercanti e con la coltivazione dello zafferano. Fu proprio grazie a questo arricchimento che vennero costruiti raffinati palazzi e le famose torri.

L’alto costo dello zafferano e la facilità di adulterazione, quando esso è ridotto in polvere, hanno contribuito alla sua contraffazione nel corso della storia.

Agli stigmi venivanozafferano e cartramo aggiunti fiori di Cartramo (Cartamus tinctorius, pianta infestante che dai fiori si ricava un colorante naturale) ma poteva essere adulterato anche con l’aggiunta di zafferano esausto (di più anni) o addirittura polveri di gesso. Queste contraffazioni sono tutt’oggi esistenti.

Delle contraffazioni ne parlavano Dioscoride (medico, botanico e farmacista vissuto tra 40-90 d.C.) e Plinio (scrittore e romanziere vissuto tra il 23 e il 79 d.C.).
Nel medioevo, furono prese decisioni severe contro i falsificatori al quale la droga falsificata veniva bruciata e ad essi venivano dati severi castighi personali. Addirittura, qualcuno di essi veniva bruciato vivo con lo zafferano contraffatto.

In passato, lo zafferano veniva usato anche nel campo medico ed era usato come un potente antinfiammatorio, per curare la febbre, come rimedio per le coliche di fegato, per favorire il parto, come antidepressivo e come ottimo digestivo.

Il medico Galeno di Pergamo (130-200 d.C.) preparava un “rimedio” ritenuto un ottimo calmante di dolori per ogni parte del corpo a base di mandragola (che era ritenuto un potente anestetizzante), cedro (delle sue proprietà disinfettanti), pepe (le proprietà antinfiammatorie), senna (lassativo) e zafferano (dalle proprietà antinfiammatorie). Tuttora è utilizzato come digestivo e colorante e comunque la spezia può causare azione eccitante o deprimente del sistema nervoso.

A Milano nel 1809 venne stampato un libro chiamato “cuoco moderno” in cui si descriveva la ricetta “riso giallo in padella”. Si spiegava di cuocere il riso soltanto in un soffritto di cipolla, burro e grasso di bue e successivamente si aggiungeva del brodo caldo dove veniva sciolto lo zafferano.Felice-Luraschi-

Nel 1853 nasce il famoso titolo “riso giallo alla milanese”. Questo libro venne scritto dal famoso cuoco Felice Luraschi. La ricetta non era molto diversa da quella di oggi.

Nel ‘900 Pellegrino Artusi (scrittore gastronomico) descrive due tipi di ricette: la prima con tutti gli ingredienti senza burro mentre la seconda con l’aggiunta di vino bianco che, essendo un po’ acidulo, serve a sgrassare il palato.

Nel 20º secolo a Navelli fu fondata la prima cooperativa di produttori di Zafferano.

La nascita della paella valenciana

La nascita della “paella” risale tra il 15º e il 16º secolo in Spagna. Il nome paella deriva dal latino “patella”.
Alcuni contadini, per necessità di trasportare il pranzo nei campi, tolsero il classico manico ad una padella sostituendolo con due maniglie.
paella valencianaEsso è un piatto a base di riso, verdure, zafferano e carni locali perchè la zona di Valencia è sempre stata ricca di orti in cui era normale nelle famiglie allevare polli e conigli. Una variante può essere fatta con del pesce al posto delle carni.

Etimologia

il nome Croco deriva dal latino Crocus e dal greco krokos (κρόκος) che significa filamento.
Mentre la parola zafferano deriva dal latino safranum che a sua volta deriva da zaʻfarān (زعفران)
(dal persiano afar (أَصْفَر‎), che significa “giallo”).

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