La produzione dello Zafferano

In questa sezione tratteremo la produzione dello Zafferano. Faremo una descrizione delle tecniche d’impianto fino alla essiccazione. Conoscere i passaggi per la corretta produzione permette di avere una spezia di ottima qualità

L’impianto

Si inizia con la preparazione del terreno un anno prima di ospitare bulbo tuberi.produzione dello zafferano preparazione
1. Si procede con un’aratura profonda 30-40 cm che permetterà al terreno di rinnovarsi e consente al freddo di contenere piante infestanti e agenti patogeni nocivi allo zafferano. Nel periodo primaverile (Marzo) si procede con la concimazione che sarà rigorosamente organica con dosi di 150-300 q per ettaro. Il letame deve essere di bovino-equino ben stagionato. Successivamente si procede con la prima fresatura del terreno che consentirà al concime il corretto interramento.
Alcuni produttori adottano anche la tecnica del sovescio.

2. Il periodo di impianto dei bulbo tuberi varia a seconda delle zone di produzione e oscilla da Giugno a Settembre. Si procede dapprima con una fresatura che permetterà la rottura della superficie.
Il campo sarà quindi preparato con gli opportuni scoli laterali per il deflusso dell’acqua adottando, solitamente, la tecnica a “prode” rialzate.
Con l’aiuto di una zappa a punta (che serve a creare solchi a forma V per mantenere stabili bulbo tuberi) o con un assolcatore si formerà un fossa profonda 15 cm che servirà a far defluire l’acqua. Subito di fianco ad essa si tirerà un filo (che servirà a seguire la linea d’impianto) e si traccerà il primo solco profondo 10 cm o più se si adotta la tecnica poliennale.
Successivamente si andranno a porre i bulbo tuberi distanti l’uno dall’altro circa 2-3 cm (questo per la coltivazione annuale). Quando tutti i bulbi saranno impiantati nel solco si andrà a tracciare successivo solco di fianco ad esso coprendo il primo con lo scavo del secondo.
Questo verrà effettuato fino a creare due o quattro file (proda a due o a quattro) di cui l’ultima sarà ricoperta con più terreno. Questo perché si sfonda
maproduzione dello zafferano sistemazioneggiormente per creare la successiva fossa di scolo e aumentare il dislivello tra la linea d’impianto e la base del terreno. Questo procedimento verrà eseguito per quanti bulbi tuberi si hanno a disposizione.
3. Dopo averproduzione dello zafferano prode finite terminato la creazione delle prode si andrà a pareggiare la superficie delle prode. Dopo sette giorni, quando il terreno sarà più compatto, si procederà con un altro livellamento in modo da definire la forma squadrata della proda (4)

 

La fioritura

Le differenti condizioni climatiche sono la causa che può variare il periodo di produzione dei fiori (fioritura) .produzione dello zafferano fiorituraSe si ha un clima piuttosto freddo oppure troppo caldo/umido si otterrà una fioritura irregolare e la produzione sarà ritardata o anticipata. Una temperatura ideale si aggira tra i +17° (inizieranno spuntare i primi fiori), fino a scendere a +5 dove si avrà il picco di fioritura.

Altre cause che possono ritardare la produzione di fiori:

un impianto creato troppo tardi (fine settembre) che non permette ai bulbo tuberi un risveglio nel giusto periodo.
La dimensione del bulbo tuberi. Un bulbo tubero grande a differenza del piccolo avrà una fioritura anticipata.
La provenienza dei bulbo tuberi.
I bulbo tuberi provengono da regioni più fredde.
Il trasporto in terreni e climi differenti porteranno ad una fioritura irregolare il primo anno.
In genere si intravedono le prime spate all’inizio di ottobre. Le lievi piogge di fine estate e d’inizio autunno favoriscono una fioritura precoce.

Le operazioni manuali per la produzione dei fiori

Raccolta

produzione dello zafferano raccolta5.il periodo della raccolta va dalla metà di Ottobre alla fine di Novembre. Si Effettua alle prime luci del mattino perché i fiori sono ancora chiusi e perché l’apertura dei fiore comporta un decadimento della spezia. La prolungata esposizione del fiore all’avversità del clima incide sulla qualità finale della produzione. La raccolta in tutti i paesi viene effettuata a mano mentre sono in Spagna e alcuni produttori in Sardegna hanno tentato una raccolta meccanizzata che ha lo svantaggio di rovinare i fiori. La raccolta meccanizzata avrebbe lo scopo aumentare la produttività ma abbasserebbe la qualità finale poiché la spezia ottenuta verrebbe contaminata dalle impurità come terra.
La raccolta manuale si svolge in questo modo:

  • i fiori vengono messi in appositi cesti di vimini (perché permettono ai fiori il giusto passaggio di ventilazione e il defluire l’acqua), con la parte superiore più stretto impedendo la fuoriuscita dei fiori.
  • Si procede poi con il raccogliere il fiore tagliando alla base della campanula con l’aiuto del pollice contro l’indice. Dopo la raccolta dei fiori vengono posti in un locale chiuso dove si provvederà alla mondatura e alla essiccazione.

Mondatura:

I fiori prodotti e raccolti, sono trasportati nell’apposito locale, vengono stesi su di un lungo tavolo dove gli addetti procedono alle operazioni di sfioritura. Si preferiscono addetti di sesso femminile o giovani in quanto la conformazione delle mani è ideale per questo tipo di operazioni.produzione dello zafferano mondatura
Il processo della mondatura consiste nel separare gli stimmi dal fiore stando molto attenti a non asportare la parte dello stelo che è di colore giallastro.
Esso non ha nessuna proprietà: si trova subito l’attaccatura degli stimmi per cui è importante prestare molta attenzione ad incidere bene con il pollice e l’indice alla giusta altezza del fiore; cioè sotto la base della campanula. Gli stimmi una volta separati dai fiori vengono poggiati su carta molto spessa in modo da non farli attaccare. Finita la mondatura gli stimmi freschi vengono riposti in appositi setacci o telai pronti per la fase successiva, l’essicazione

Essiccazione:

il processo di essiccazione molto importante perché esso determina la qualità del prodotto finale. Gli stimmi una volta essiccati, perdono più dell’80% del loro peso iniziale. Questa operazione può avvenire in 2 modi, naturale o artificiale. L’essiccazione naturale è tipica delle zone calde come nel Medioriente e l’Africa settentrionale. Gli stimmi vengono messi su dei teli di lino ed esposti all’aria aperta lasciati essiccare sotto il sole. Mentre l’essiccazione artificiale tipica dell’Italia e dei paesi del Mediterraneo avviene utilizzando fonti di calore creato dall’uomo come il fuoco, forni a gas, forni a resistenze elettriche, forni a legna, brace, o essiccatori ventilati a temperatura controllata.
Nel processo artificiale è molto importante tenere una temperatura sempre controllata, non eccessiva per non andare incontro alla bruciatura gli stimmi. produzione dello zafferano essiccazione
Gli stimmi essiccati a fuoco vengono messi in un setaccio e posti vicino alla brace mescolando diverse volte per una omogenea essiccazione.
In forni a gas o con resistenza vengono gli stimmi sono posti su griglie con forno modalità ventilata e con lo sportello leggermente aperto per far fuoriuscire l’umidità.
Con gli essiccatori a temperatura controllata, gli stimmi vengono distribuiti su telai e fatti essiccare a temperature controllate.
Al termine dell’essiccazione dello zafferano deve essere inferiore al 20% del suo peso iniziale.
Se l’ umidità è troppo elevata può provocare delle formazioni di muffe durante la conservazione.
Lo zafferano prodotti essiccato è altamente igroscopico (essendo a contatto con l’aria assorbe umidità), quindi è buona norma conservarlo in barattoli di vetro con chiusura ermetica privi di guarnizioni di gomma che potrebbero infondere cattivi odori. I barattoli vengono riposti luoghi asciutti e al buio evitando il contatto della luce.
Da una superficie di 1000 m² si possono ricavare circa 120.000-150.000 fiori da cui si possono ricavare dai cinque ai 7 kg di stimmi freschi che dopo l’essiccazione diventeranno circa 1 kg.

Altre operazioni colturali

Alla fine della fioritura la pianta attiva i processi del suo ciclo riproduttivo.Inizia l’allungamento delle radici e l’allungamento delle foglie.
Dal mese di geproduzione dello zafferano pulizia camponnaio le gemme che hanno sviluppato foglie e fiori daranno origine a nuovi bulbo tuberi. La loro crescita termina nel mese di maggio quando le loro foglie saranno secche e il bulbo tubero madre si sarà atrofizzato ed appiattito.
Durante questo periodo fino alla raccolta dei bulbo tuberi l’impianto non necessita di grandi lavori impegnativi per l’agricoltore tranne che controlli frequenti dell’impianto per tenere sotto controllo attacchi da animali selvatici, malattie e estirpare eventuali infestanti. Dopo lo sfascio delle foglie secche avverrà il processo dell’estrazione dei bulbi tuberi 

La raccolta dei bulbo tuberi

La raccolta dei bulbo tuberi viene effettuata quando le foglie sono completamente essiccate e i bulbi sono in fase di dormienza. Le tecniche di raccolta possono essere diverse.
Se viene usata la tecnica di produzione annuale di bulbo tuberi vengono spiantati ogni anno, se viene usata una tecnica di produzione poliennale, l’ agricoltore provvede con l’estirpazione ogni due-tre anni.
In Italia è tradizione estirpare nel mese di Luglio, mentre in Spagna è usanza estirpare nel mese di Maggio o Giugno perché in quel periodo il terreno risulta meno duro, e inoltre l’agricoltore ha più tempo per poter selezionare i bulbo tuberi. In passato le estirpazione avveniva tutta a mano.
L’ produzione dello zafferano apertura solchiagricoltore con l’aiuto di una forca tre punte o una zappa a punta V ribaltava la zolla di terra e sempre a mano raccoglieva i bulbo tuberi e li riponeva nelle apposite ceste.

Oggi si procede con l’aiuto di un vomere trainato da un piccolo motocoltivatore. Si inizia con l’apertura del solco una profondità di circa 20 cm. La terra ribaltata fa affiorare i bulbo tuberi. Si procede poi con la raccolta di essi a mano e successivamente i bulbi vengono riposti in ceste di vimini per essere poi trasportate in un locale aziedale dove viene effettuata la “mondatura” e la selezione. Dopo la raccolta il metodo di conservazione è fondamentale per evitare la rapida germogliazione fuori dal terreno e la propagazione di malattie e. Il metodo più efficace sembra essere quello di far asciugare i bulbo tuberi al sole, dopo riporli in scatole chiuse e forate e conservati in luoghi bui e asciutti. È molto importante tenere controllati bulbo tuberi che non vengono attaccati dai roditori durante la conservazione.

Meccanizzazione della cultura

La meccanizzazione della coltura riguarda principalmente le operazioni di preparazione del terreno le quali sono: aratura e fresatura anche per i piccoli appezzamenti.
In un terreno molto ampio è possibile intervenire anche nella semina avvalendosi di un pianta cipolle adattato e rispettando, durante la semina, la posizione eretta con il ciuffo. Lo spianto dei bulbo tuberi è più frequentemente utilizzato è con l’aiuto di uno scavapatate fisso. Può essere effettuato anche con uno scavatuberi adattando la griglia vibrante alla dimensione dei bulbi.

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