Utilizzi e Proprietà
In questo articolo parleremo degli utilizzi e delle proprietà dello zaffera e come è utlizzato nei vari ambiti oltre alle sue proprietà benefiche. Le sue proprietà, appunto, consentono un largo uso in medicina ed in cucina.
L’utilizzo in medicina
L ‘utilizzo dello zafferano compare nella medicina dei primi testi dell’India e del Medio Oriente, dove è stato a lungo utilizzato. Ha 90 usi medicinali, compreso il trattamento di artrite, asma, tosse, raffreddore, disturbi epatici, colesterolo, disturbi della vista e problemi della pelle.
L’utilizzo dello zafferano come medicina alternativa biologica associato ad relative applicazioni mediche ha aumentato molto interesse del settore farmaceutico. In medicina vengono utilizzati gli stimmi e la parte superiore dello stilo.
Se utilizzato in alti dosaggi (maggiori 30 g), lo zafferano può essere tossico ed abortivo (10gr).
Due studi, uno pubblicato nel Journal of Clinical Pharmacology and Therapeutics, e l’altro pubblicato sulla rivista Psychopharmacology, dimostrano che lo zafferano può aiutare chi soffre di lieve/moderata fase di Alzheimer a mantenere complessivamente una migliore funzione mentale. In entrambi gli studi, i pazienti hanno ricevuto 30 mg al giorno di zafferano.
In uno studio, i pazienti sono stati monitorati per 16 settimane, e nell’altro studio sono stati monitorati per 22 settimane. Utilizzando test standard per la funzione cognitiva, i ricercatori sono stati in grado di dimostrare che l’uso di zafferano fornisce benefici ai pazienti di Alzheimer, e che chi hanno assunto lo zafferano sono andati meglio mentalmente rispetto agli altri.
Lo zafferano è ricco di composti antiossidanti, tra cui la zeaxantina, che dà benefici agli occhi, e licopene, che è noto per proteggere la ghiandola prostatica. Lo zafferano contiene composti che puo’ essere usato nell’utilizzo di protezione per i nervi, ed è ricco di acido gallico, un composto che è un potente antiossidante e antinfiammatorio, e si dimostra una protezione per il fegato, inibisce il cancro, e supporta l’attività immunitaria.
Studi hanno dimostrato la probabile efficacia nella cura della sindrome di Stargardt (malattia rara ereditaria che agisce sulla funzionalità della retina causando ipovisione o cecità).
Una ricerca realizzata da associati a Biomedical and Global Clinical Solutions, Parc Technologique du Canal, 26 rue Hermes, 31520 Ramonville Saint-Agne, Francia ha affermato che l’assunzione orale con un estratto di zafferano possa ridurre il numero degli spuntini, aumentare il senso di sazietà con conseguente perdita di peso e miglioramento dell’umore.
Lo zafferano è utile nei confronti della sindrome premestruale dove le sperimentazioni hanno dato risultati molto incoraggianti contro sbalzi d’ umore e tensione nervosa (sintomi tipici della sindrome premestruale).
Il prof. Moschos Polissiou dell’Università di agricoltura di Atene ha illustrato la proprietà anti-ossidante della pianta ricordando come le sostanze contenute nello zafferano possano proteggere e rivitalizzare le cellule, migliorare la circolazione sanguigna nel cervello e la memoria, ridurre vari disturbi cardiovascolari e tenere sotto controllo la crescita di cellule cancerogene.
Il prof. Petros Tarantilis, docente di Analisi chimica strumentale dei prodotti naturali, ha parlato degli effetti dei carotenoidi (contenuti in altissima percentuale nello zafferano) sulle cellule cancerogene denominate K562 e HL-60 estratte da malati di leucemia. «Gli studi in vitro sinora condotti sugli effetti dei carotenoidi dello zafferano – ha detto Tarantilis – hanno dimostrato che essi riducono la proliferazione di quelle cellule».
Le proprietà dello zafferano zafferano sono d’aiuto in caso di stanchezza, perché rinforza il cuore ed il sistema nervoso; inoltre, aumentando la produzione di succhi gastrici stimola la fame e la digestione.
Vantaggi per il cuore. Nella medicina tradizionale cinese, lo zafferano ha trovato utilizzo per migliorare la circolazione sanguigna e curare contusioni. Lo zafferano contiene crocetina che contribuisce ad aumentare l’afflusso di ossigeno attraverso il plasma e altri fluidi migliorando quindi l’ossigenazione polmonare.
L’utilizzo come colorante
lo zafferano è stato utilizzato come colorante fin dall’antichità. Esso veniva utilizzato sia nella pittura
degli affreschi sia come
colorante tessile. Il colorante rilasciato dallo zafferano combinato con la ematossilina (sostanza estratta dalla pianta Haematoxylum campechianum , conosciuta come campeccio, che a seguito dell’ossidazione permette la colorazione) è utilizzato per esami al microscopio su tessuti animali. Le sue proprietà coloranti dipendono dalla modalità di coltivazione, dal
processo di essiccamento e la sua conservazione. Si può definire una specie di pregio quando, 1 g di stigmi riescono a colorare 3 l d’acqua.
Lo zafferano in cucina
Lo zafferano è molto impegato nella cucina araba e nell’Asia centrale, in Europa, India, Iran, Marocco. Gli esperti di cucina descrivono il gusto dello zafferano associandolo ad un retrogusto di miele associato ad un gusto molto simile al fieno. Lo zafferano trova largo utilizzo in Spagna perché viene 
utilizzato nella paella grazie al suo potere colorante. In Italia la maggior parte la popolazione riconosce zafferano al risotto alla Milanese (leggi la leggenda qui). Non molti sanno che l’utilizzo culinario dello zafferano è possibile anche negli antipasti, nei primi, nei secondi piatti a base di carni bianche e pesce. E’ neanche utilizzato nei dolci ed è elaborato insieme molti tipi di frutti. Grazie alle sue proprietà coloranti e al suo gusto un po’ amarognolo viene utilizzato anche per aromatizzare liquori e nella preparazione anche di cocktail, aperitivi, e fortissimi digestivi.
