In questo articolo parleremo dell’ analisi chimica dello zafferano. La qualità dello zafferano può essere stabilita precisamente solo attraverso un’analisi chimica delle sue componenti. Ma un’analisi sensoriale può stabilire delle importanti differenze che dipendono da come lo zafferano è prodotto e dalla zona di raccolta.

Analisi spettrofotometrica dello zafferano e le componenti per comporre l’analisi chimica

l’analisi spettrofotometrica consente di classificare lo zafferano in base alla sua qualità rispetto ad ogni componente chimica principale

  • Crocina (potere colorante)

    Carotenoide (pigmento organico) derivato dalla reazione di esterificazione (processo di creazione di un estere che è un derivato di un acido carbossilico) tra gentiobiosio (disaccaride come lo zucchero) e la crocetina, quasi insolubile in acqua e dal colore più rossastro. Questo è uno dei motivi per cui la polvere di zafferano ravviva il proprio colore se bagnata. Durante la conservazione l’umidità contenuta nel prodotto porta alla progressiva demolizione dei coloranti e quindi a uno spostamento del colore verso un giallo sempre meno intenso.

  • Picrocrocina (potere amaricante, responsabile del sapore) è un glucoside che tende a diminuire nel prodotto nel corso del tempo e secondo lo stato di conservazione e stoccaggio. Esso si idrolizza spontaneamente in soluzione acquosa (e anche durante la conservazione dei fili o della polvere, anche a valori di umidità non troppo alti ) e dà glucosio e safranale (uno zafferano con un forte odore è sinonimo di zafferano “vecchio” sintomo di un forte decadimento della pricrocrocina in safranale). Al momento del raccolto gli stimmi non hanno alcun odore, che si sviluppa invece durante la fase di essiccamento, appunto per l’idrolisi (separazione delle molcole per mezzo di acqua) della picrocrocina. In altri termini, si può dire che il contenuto di quest’ultima corrisponde alla quantità “potenziale” di safranale. La picrocrocina è solubile in acqua e in solventi polari, mentre il safranale è poco solubile in acqua e molto più solubile in metanolo, etanolo o etere
  • Safranale (potere odoroso) E’ un olio essenziale volatile per cui anche esso tende a decadere nel tempo e in ambienti non isolati. La quantità di safranale aumenta con il diminuire della quantità di picrocrocina.

    Il caratteristico profumo dello zafferano è dovuto non solo al safranale, ma anche ad altri composti volatili che si formano nel tempo e sono presenti in quantità minori, ma comunque consistenti, la cui composizione qualitativa e quantitativa varia secondo il terreno di coltura oltre che nel tempo. Ciò spiega che la differenza di aroma dello zafferano è ben avvertibile dal consumatore.

Lo zafferano viene classificato secondo 4 categorie merceologiche previste dalle norme ISO 3632-1/1993 (E)

CategoriaPotere colorante A1%1cm (440 nm)Potere amaricante A1%1cm (257 nm)Poter odoroso A1%1cm (330 nm)
I190 min70 minDa 20 a 50
II150 min55 minDa 20 a 50
III110 min40 minDa 20 a 50
IV80 min30 minDa 20 a 50

Viene misurata l’assorbanza (prodotto della concentrazione C (in moli/litro) della sostanza che assorbe la radiazione, per il cammino ottico b percorso dalla luce, per il coefficiente di assorbimento ε) della soluzione in corrispondenza dei punti di massimo che si collocano a 257, 330 e 440 nm.

Si confrontano i risultati dei calcoli dell’analisi chimica con i valori della tabella precedente.

Potere colorante ( circa 440 nm)

A 1% = A 440 * 20000/ % secco

Potere amaricante ( a circa 257 nm)

A 1% = A257 *20000/ % secco

Potere odoroso ( circa 330 nm)

A 1% = A330 * 20000/ % secco

 

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