Nel 2025 lo zafferano costa più dell’oro, almeno per chi lo acquista all’ingrosso. In meno di due anni, il prezzo medio della spezia è aumentato di oltre il 40% in Europa, mettendo sotto pressione sia i consumatori finali che gli operatori del settore agroalimentare. Cosa sta succedendo esattamente? E quali sono le cause profonde dietro questa impennata?

Per comprenderlo, bisogna analizzare dove nasce lo zafferano, come viene scambiato e quali variabili stanno condizionando l’offerta globale.

🔥 Prezzi in crescita: i numeri chiave del 2025

Secondo i più recenti dati Eurostat e delle principali reti doganali europee, nel 2024 la spesa complessiva per l’importazione di zafferano in Europa ha superato i 70 milioni di euro, a fronte di 77 tonnellate importate. Nonostante i volumi siano leggermente inferiori rispetto all’anno precedente, la spesa è aumentata del 28%, segnale inequivocabile di un forte rincaro del prezzo medio per chilogrammo, salito a oltre 900 €.

La dinamica è coerente anche su scala globale: secondo l’ultimo report di World’s Top Exports, il prezzo medio mondiale all’export nel 2023 si è attestato a 184.000 $ per tonnellata, con un incremento del +141% rispetto al 2022.

E nel 2025, la tendenza prosegue. Le rilevazioni di mercato mostrano lotti di zafferano di qualità premium venduti a oltre 3.500 €/kg, con punte di 4.200 €/kg per le selezioni biologiche o a filiera corta.

🌍 L’Iran in crisi climatica: la radice del problema

Il cuore della questione va cercato nei campi del Khorasan, in Iran, dove si produce oltre il 90% dello zafferano mondiale. In questa regione desertica, gli eventi climatici estremi hanno causato un crollo delle rese produttive del 50% nel biennio 2023–2024. L’inverno rigido, seguito da una primavera siccitosa e un’estate rovente, ha danneggiato i bulbi, ridotto la fioritura e reso difficile la raccolta manuale.

La produzione iraniana è passata da circa 400 tonnellate nel 2022 a 180 tonnellate nel 2023. Per un mercato così fragile e concentrato, basta questo squilibrio per alterare i prezzi globali.

A complicare le cose, si aggiungono nuove barriere commerciali e tariffe doganali che incidono in particolare sulle esportazioni iraniane verso l’Europa e gli USA. Le tensioni geopolitiche, la svalutazione del rial e le difficoltà logistiche aggravano l’instabilità del mercato.

🇪🇺 Europa: forte domanda, bassa autonomia

L’Unione Europea consuma grandi quantità di zafferano, ma dipende quasi totalmente dalle importazioni. La Spagna, pur essendo uno dei pochi produttori europei, importa gran parte della spezia per poi confezionarla e re-distribuirla. Nel 2024 circa il 72% delle importazioni UE è transitato dalla Spagna, che agisce come nodo logistico centrale.

Nonostante la crisi di offerta, la domanda europea non rallenta. In Italia, Francia e Germania lo zafferano è ancora insostituibile in molte preparazioni tradizionali – basti pensare al risotto alla milanese o alla bouillabaisse – ma sta guadagnando spazio anche nei settori della nutraceutica e della ristorazione di alta gamma.

Il risultato è una pressione crescente sui canali distributivi, che si traduce in rincari su tutta la filiera: dal produttore al grossista, fino al piccolo consumatore.

⚠️ I rischi per la filiera: adulterazione e mancanza di tracciabilità

Con i prezzi così alti, aumenta anche il rischio di adulterazione dello zafferano. I controlli sanitari europei rilevano regolarmente casi di prodotto tagliato con cartamo, curcuma o coloranti sintetici. La qualità – già difficile da valutare senza analisi chimica – è oggi un elemento cruciale per garantire la fiducia del consumatore e la trasparenza di mercato.

Da qui, l’importanza crescente delle certificazioni ISO (standard 3632) e delle analisi spettrofotometriche, nonché la richiesta di tracciabilità certificata da parte dei ristoratori e delle aziende del settore biologico.

🔄 Le strategie di risposta: diversificazione e produzione locale

Per affrontare questa crisi di prezzo, alcune aziende stanno diversificando i fornitori, rivolgendosi a Paesi alternativi come Marocco, Grecia, India o perfino Thailandia. Tuttavia, i volumi sono ancora troppo bassi per incidere sul bilancio globale.

Altri stanno puntando su produzione locale e filiera corta: micro-coltivazioni in Italia, Francia e Germania, spesso biologiche, sono in grado di offrire zafferano freschissimo, non deperito dai lunghi trasporti, con un profilo aromatico superiore. Il costo resta alto, ma il valore percepito dal consumatore giustifica il prezzo.

La vera svolta, però, potrebbe arrivare dalla coltivazione fuori dai confini storici, come negli Stati Uniti – un tema che tratteremo nel prossimo articolo.