Gli aspetti economici dello zafferano
In questo articolo parleremo degli aspetti economici che riguardano la produzione dello zafferano, Analizzando i costi e la convenienza nel produrre la spezia.
I dati presentati sono a scopo esclusivamente didattico con dati ricavati in modo e ipotizzati per favorire una comprensione maggiore del tema.
Ogni valutazione va comunque adattata al contesto aziendale oggetto di studio
Gli aspetti economici della produzione dello zafferano in questa analisi fanno riferimento a tutto il processo di lavorazione di un terreno incolto, partendo dalla lavorazione fino ad arrivare al confezionamento del prodotto finito.
La ricerca proposta indica le ore impiegate sia nell’lavorazione a mano che con macchinari,
i costi comprendono la manodopera e il materiale sia per la lavorazione, che per il confezionamento.
Si considerano gli aspetti economici per un appezzamento di 100 m².
Si suppone che l’azienda possieda già un locale di lavorazione adatto e conforme alle leggi vigenti e il ritorno economico è valutato all’anno 0.
Per cui si considera anche l’investimento del primo materiale di propagazione (bulbi 16€/kg) e del valore della produzione alla fine del ciclo.
Aspetto patrimoniale a fine ciclo:
– bulbi prodotti: incremento del 25%
– prodotto finito non confezionato 7mg di stigmi secchi per fiore.
- Il reddito sarà valutato sulla base del flusso derivante dalla vendita dell’eccedenza di bulbi prodotti e del prodotto finito e confezionato (intendendo il confezionamento come costo relativo alla singola confezione e non come investimento in materiale da confezionamento).
- Si suppone il confezionamento nel peso standard adottato per lo zafferano che è di 0,1 gr.
- Il tempo espresso in ore di lavoro adottando il costo di manodopera in 9€/h e si riferisce a tutte le operazioni sia in campo che il laboratorio.
- La densità di impianto sarà di 50 bulbi/m2, 1,2 kg/ m2
- I costi delle lavorazioni in campo vengono calcolati senza il ricorso a manodopera esterna supponendo che date le estensioni medie di una azienda agricola si abbiano in azienda i macchinari adatti alle lavorazioni.
- Viene supposto l’impiego di concime pellettato organico maturo nella misura di 18€/q considerando una concimazione media di 300q/ha.
- La recinzione dell’appezzamento sarà effettuata con rete metallica standard alta 1,50m e pali con costo complessivo di messa in opera considerata manodopera di 250€
- La velocità di raccolta e di sfioritura si suppone standard e si fissa a 650 fiori/h (operatore medio) e la produzione per bulbo è fissata a 1,1 fiori/bulbo (è da considerare che la resa media per bulbo aumenta dal secondo anno)
- L’essiccazione è fissata con un costo di energia di 2kw/giorno: 0,60 €cent/Kw, adottando un metodo di essiccazione lenta a 38° per 10h al giorno per un periodo di lavoro di 25gg.
- Il Confezionamento e l’etichettatura vengono calcolati consideranto vasetti di vetro con tappo e carta per etichettatura. 0,85 €/confezione
La produzione all’anno 0 finale è:
- 24 kg in bulbi vendibili (incremento)
- 38,5gr di spezia essiccata vendibile
| Tipologia operazioni | Operazione meccaniche Ore |
Operazioni manuali Ore |
Costo materia prima € |
Costo totale operazione € |
| Lavorazioni terreno ( 1 aratura e 2 fresature) | 1,5 | 10,00 Carburante |
23,50 | |
| Spargimento letame | 1 | 9,00 | ||
| Preparazione prode e messa a dimora bulbi |
17,00 | 153,00 | ||
| Operazioni di mantenimento (sfalcio, e pulizia) | 11,00 | 99,00 | ||
| Raccolta fiori | 7,25 | 65,00 | ||
| Sfioritura | 7,25 | 65,00 | ||
| Essiccazione e Conservazione | 5,00 disposizione stigmi su telai |
30,00 costo energia |
75,00 | |
| Raccolta bulbi (144 kg) | 20,00 | 180,00 | ||
| Mondatura, selezione e messa in conservazione | 10,00 | 90,00 | ||
| Confezionamento | 19,25 | 173,25 | ||
| Totale costi variabili | 747,25 | |||
| Costi delle materie prime principali | ||||
| Letame (3 quintali) |
18,00 | 54 | ||
| Bulbi (120kg) | 16,00 | 1920,00 | ||
| Confezionamento ed etichettatura | 385 | 327,25 | ||
| Recinzione con rete | 10,00 | 160,00 Pali + rete |
250,00 | |
| Costo totale anno 0 | 2551,25 |
Valore della produzione:
- Bulbi: 24*16,00= € 384,00
- Spezia confezionata: 38,5 * € 32= 1232,00
Costi Totali: €3298,25
Reddito generato nel periodo €-1682,25
Il valore della produzione vendibile non genera utile nel primo anno. Questo è dovuto principalmente all’investimento di capitale in materiale da propagazione (reddito generato senza: +238,00 €).
Una parte dell’incremento della produzione di bulbi destinato all’incremento della produzione di spezia, contribuisce all’aumento del reddito generato per cui è ipotizzabile che l’investimento iniziale generi reddito a partire dal secondo anno.
Si è considerato un costo da lavoro, ma va detto che entro certi limiti di produzione, la coltivazione diretta da parte dell’agricoltore non produce costi da lavoro perché esso trova nel reddito generato dalla produzione il suo ricavo (reddito generato: +945,25 €) a lordo della tassazione.
Vediamo di partire dalla fattibilità di poter gestire un impianto di circa 2-3 quintali di bulbi a seconda delle dimensioni su una superficie di circa 2mila metri quadri.
Alla terza fioritura un simile impianto può produrre sino a 2 Kg. di essiccato e per poterlo gestire, nel o nei giorni di massima fioritura si deve disporre almeno di 20-25 persone ( pratiche) per le operazioni di raccolta e mondatura dei fiori. Questo è il vero problema !
Le restanti fasi di gestione dell’impianto possono essere portate avanti, con un piccolo motozappa o motocoltivatore, anche da una singola persona.
Naturalmente la preparazione del terreno, aratura e fresatura si fa all’inizio.
La cultura che ha caratterizzato la società contadina di una
volta è rimasta inalterata unicamente per i rapporti sociali che s’instaurano ancora oggi per
quanto riguarda lo zafferano.
Si crede ancora, quasi inconsciamente in un sistema sociale che
abbia al centro la persona con tutti i suoi valori, capacità, doni e
bisogni, una persona che non può vivere da sola, che si metta in
relazione con gli altri, che sviluppi la dimensione del dono e della
condivisione per contribuire al bene comune come parte integrante
del suo essere.
Ognuno, pertanto, entra in una sorta di scambio tra coloro che
danno qualcosa e coloro che ricevono qualcosa : in quest’ottica
nessuno è così povero da non avere qualcosa da donare e nessuno
è così ricco da non avere qualcosa da ricevere.
Nei giorni della fioritura, raccolta e sfioritura dello zafferano gli
attori di questa azione sociale nella mia comunità sono i circa 250
produttori da una parte, e reciproci vicinati , amicizie, parentele,
per un totale di alcune migliaia di “ anime “ dall’altra !
Non esiste paga, non esiste danaro…..esiste il dono, certo “
quantificato “ ( un grammo di spezia per ogni ora di lavoro
prestato ), ma dato, nelle ricorrenze delle feste natalizie, in modo
che questo rapporto non sia palese.
Ecco perché ho sempre stentato a “digerire” la quantificazione dei
“costi” nella produzione dello zafferano. Non perché questi non
siano importanti in assoluto, ma semplicemente perché nella mia
“educazione sociale al riguardo” non esistono.
La stessa peculiarità della coltura dello zafferano lo impone
oggettivamente. L’approccio deve essere come curare il giardino
di casa, non come la gestione di un’azienda,. Un certo reddito può
e deve essere ricavato, ma come integrativo ad altre attività di
lavoro.
Pertanto le dimensioni di uno zafferaneto deve essere rapportato
alle possibilità individuali di potergli dedicare proprie ore di
lavoro,col supporto della collaborazione dei componenti la
famiglia e del giro di amicizie su cui si può contare, non
direttamente retribuito.
quante ore di lavoro effettuano queste 20/25 persone che collaborano alla raccolta ? grazie.
Una cosa è certa lo zafferano che noi produciamo non può ” entrare ” nella grossa distribuzione, dove si vende ” zafferano ” a costi irrisori rispetto al valore reale di quello che produciamo in Italia.
Credo non ci voglia molto a comprendere che ognuno di noi deve inventarsi una propria nicchia di mercato : rapporto d’amicizia e di fiducia con ristoratori, feste paesane, sagre, fiere e soprattutto uso famigliare di amici e conoscenti.
Da noi in Sardegna vi è un uso abbastanza diffuso in cucina e lo zafferano si vende in casa per chi lo usa tutto l’anno ( consumo stimato in 12-15 grammi l’anno in una famiglia di 4 -5 persone).Il costo è legato ad un rapporto datato nel tempo, quando si scambiava un grammo di zafferano con un litro d’olio d’oliva, dunque 7-8- massimo 9 euro al grammo, naturalmente sfuso !
Questa è la nostra realtà, comprendendo che la coltivazione dello zafferano serve per integrare il reddito famigliare e non si può fare impresa ” diffusa ” .
Qualcuno può riuscire anche a farne la sua unica attività imprenditoriale…..ma uno su quanti ?
Volevo provare a fare delle considerazioni rispetto ad un aspetto più economico della gestione agricola ed in particolar modo della gestione dell’impresa agricola Zafferano. Quando abbiamo iniziato noi con la prima coltivazione dello zafferano Ormai nel 2010, abbiamo cercato di dare una impronta prettamente tradizionale alla coltivazione dello zafferano continuando a comprendere ea cercare di far comprendere quanto un punto di forza di questa produzione fosse stata la tradizionalità. Abbiamo adeguato in quel periodo i prezzi a quelli che erano la linea media del mercato è dei nostri competitors in modo da unificarsi e acquisire clienti e quindi no una nostra fetta di mercato. All’epoca Non avevo né competenze economiche le competenze mi facevo il consulente di impresa agricola.
Per cui mi affidavo molto a bibliografia e considerazione di altri produttori che trovo ad oggi davvero molto interessanti. Ci siamo resi conto Poi col passare del tempo che le quantità che riuscivamo a vendere erano molto esigue e sicuramente non erano sostenibili perché non avrebbero generato nessun tipo di reddito tale per cui avrebbero giustificato una creazione di un’impresa e quindi la possibilità diciamo di viverci con questo reddito.
Con il passare degli anni e con la crescita delle mie competenze ed il mio nuovo lavoro da consulente ho iniziato a ragionare su come potesse essere possibile prendere la coltivazione dello zafferano sostenibile e scalabile Affinché si potesse fare in modo che lo zafferano diventasse un Core business efficace e che desse la possibilità l’impresa di camminare da solo e generare un reddito. Messi a tavolino è studiata la situazione aziendale abbiamo visto come i costi di produzione fossero composti.
Se andiamo a valutare per un attimo Quali sono i costi di produzione effettivi della produzione dello zafferano ci accorgiamo che probabilmente il corso singolo di produzione è molto molto più basso Se si adotta una metodologia più rigorosa e quindi si riesce ad avere un vantaggio economico sul prezzo che viene offerto al rivenditore che riesce a vendere una quantità Maggiore di prodotto. ad oggi noi riusciamo ad offrire un prezzo concorrenziale alla grande distribuzione e oggi lo zafferano copre circa il 60% del nostro ricavo totalepunto l’altro 40% è rappresentato dai produttori apistici.
Tutte queste considerazioni sono per dire che dobbiamo valutare l’ambiente in cui siamo e studiare più a fondo le nostre capacità aziendale e capire esattamente Quale può essere la massima qualità ottenibile rispetto al nostro mercato di riferimento e rispetto al prezzo che dovremmo effettivamente offrire al mercato. Ciò detto se consideriamo un attimo il prezzo medio applicato da tutti i produttori ci aggiriamo intorno ai €20 al grammo. La cosa che mi lascia perplesso è che ogni volta che si va a chiedere a qualcuno perché questo abbia messo un prezzo tale la risposta che si ottiene è quasi sempre quella per cui lo zafferano richiede tanta manodopera. Sono d’accordissimo il 90% del lavoro è composto Dam manodopera effettiva manuale. Ma quando si chiede di quantificare Quanta è questa manodopera sia a livello di ore lavorative e non di persone ed i costi associati a queste Poche persone riescono a rispondere. questo quindi mi fa pensare che la definizione di un prezzo e per prodotto è semplicemente fatta sulla base di supposizioni generiche e non sulla base di veri considerazioni scientifiche.
Secondo me se ognuno di noi facesse un’analisi del genere forse tutti insieme potremmo competere effettivamente con gli altri produttori e importatori.. produttori e importatori.
Aggiungo che molti coltivano come reddito integrativo rispetto ad altre occupazioni, in Italia, quindi hanno produzioni su superfici ridotte perché non fanno solo agricoltura.